La Pissaladière

L’abondance de pluie ces derniers jours ne nous gâche pas uniquement les joies de la grillade et de la piscine. Nos coopérateurs producteurs attendent impatiemment, peut être mille fois plus que nous en ville, l’arrivée d’un été digne de ce nom. Pour Judith, notre cooperatrice-productrice à Fermens, c’est l’inquiétude. Aux champs, même si on ne craint pas un manque d’eau, avec si peu de soleil la récolte est encore maigre. Parfois, faire partie de la coopérative nous rend plus attentifs à quel point les grandes surfaces ont aidé à nous faire oublier les vrais soucis de l’agriculture.

Nous vous proposons donc cette semaine la Pissaladière : la tarte aux oignons version provençale. La recette vient de la part de ma grand-mère, qui a grandi à Marseille. En la faisant, je me suis rendue compte à quel point il s’agit d’une recette pour un temps de récolte maigre : elle propose tout ce qu’on a pu stocker pendant l’hiver aux bords de la Méditerrané. Évidemment, la recette que j’ai à disposition précise des oignons rouges tandis que nous, nous avons reçu des oignons frais et verts. Ma grand-mère n’aurait pas fait d’objection !

Si vous préférez votre Pissaladière en version sans anchois, pas de souci ! (D’ailleurs, j’ai même enlevé 30g d’anchois de la recette originale – il y a de la marge à rajouter !) Finalement, cette recette peut vous servir également pour une tarte à l’oignon, sans les touches méditerranéennes. Je vous recommande vivement par contre préparer la pâte à la farine complète. Cette version donne un goût de noisette que je trouve bon complément au salé des anchois et olives. En plus, et comme vous pouvez bien le voir, j’ai préparé des tartes individuelles chez moi : n’hésitez pas, cette recette vous fera aussi une tarte d’une taille normale! Finalement, à savoir que moi, j’ai mon robot électrique acheté chez Emmaus pour 50 francs : un énorme avantage pour cette recette car il nous permet la préparation rapide de la pâte ainsi que de couper les oignons (pour nous aux yeux terriblement susceptibles !).

Ingrédients :

Pour la pâte

300g de farine complète
1 cuillère à café de poudre à lever
1 poignée de sel
du poivre
1 cuillère à café de marjolaine
1 oeuf
130 ml d’huile d’olive (env.)

Pour la farce

1kg (env.) d’oignons
de l’huile de colza
3 feuilles de laurier
90g de filets d’anchois
de l’huile d’olive
du poivre
env. 20 olives noire
1 cuillère de marjolaine

Préparation de la pâte

(1) A la main : tamiser ensemble la farine, le poudre à lever, le sel et le poivre, ainsi que la marjolaine sur une surface propre. Mesurer l’huile dans une cruche. Faites un trou au milieu de la farine et rajoutez-y l’œuf. Mélangez peu à peu, tout en rajoutant doucement l’huile. Complétez avec de 2-3 cuillères d’eau, si besoin. Les quantités de l’huile et de l’eau vont varier selon la farine utilisée et la taille de l’œuf. Le but est d’avoir une pâte ferme qu’on peut étaler : les quantités d’huile et de l’eau ne sont pas exactes.

ou

(2) Au robot : rajoutez la farine, la poudre à lever, le sel et le poivre, ainsi que la marjolaine au réceptacle. Faites mélanger 3 secondes, puis rajoutez l’œuf. Tout en faisant rouler le moteur, rajoutez l’huile peu à peu, jusqu’à ce que vous avez une pâte ferme.

Étalez la pâte sur le plat à tarte (graissé, si besoin) et mettez-le au frigo pendant 30 minutes – le temps de préparer la farce.

Préparation de la farce

Coupez finement les oignons. Faites réchauffer 2 cuillères de l’huile de colza dans une grande casserole et rajoutez les oignons et les 3 feuilles de laurier. Faites suer pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le volume soit réduit en moitié.

Sortez les anchois de leur boîte, égouttez-les de leur huile et réservez les plus beaux filets pour la garniture (environ la moitié du total). Rajoutez les anchois et du poivre, et faites cuire encore 15 minutes, environs. Le but est d’avoir une farce très moue, « comme de la marmelade, » disait ma grand-mère.

Préchauffez le four à 190°C.

Enlevez les feuilles de laurier. Sortez la pâte du frigo et étalez-y la farce. Décorez la tarte par la suite avec les olives, les filets d’anchois et la marjolaine, dans une manière convenable à votre sens de l’art.

Mettez la tarte au four pendant 40 minutes, environ. Servir chaud.

Bon appétit !