Cette recette, tirée d’un livre de Ottolenghi, m’a fait découvrir le verjus, dont j’ignorais l’existence. Il s’agit d’un jus acide extrait de raisins verts (pas mûrs), très utilisé au Moyen-Age et que l’on utilise encore aujourd’hui dans certaines vinaigrettes.
Cette recette mélange la betterave -que l’on trouve encore dans nos paniers printaniers – et l’asperge, reine du printemps!
Ingrédients pour 4 personnes, en entrée:
- 4 petites betteraves
- 320 ml de verjus
- 4 cuillères d’huile de colza
- 120 g d’asperges
- 30 g de pignons
- aneth
- sel et poivre
Faire cuire les betteraves (moi je les cuis au four à 200 pendant 1h15 environ). Cuire les asperges dans l’eau bouillante (entre 3 et 6 minutes selon la taille).
Pour la sauce, faire bouillir et évaporer le verjus jusqu’à ce qu’il en reste 3 cuillères à soupe, puis laisser refroidir. Mixer l’huile, le sel, le poivre et le concentré de verjus.
Faire revenir les pignons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Sur les assiettes, disposer des rondelles de betterave, les asperges, l’aneth, les pignons puis la sauce.
Bon appétit!
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