Le secret des « topichons » (suri de topinambours)

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Après plusieurs bocaux de « topichons » écoulés cette année, il est temps que je vous en livre le secret. Ces topinambours tranchés finement agrémentent vos salades (surtout celles de l’hiver qui sont amères), avec leur léger goût… de cornichon ! Grâce à la fermentation, ces topinambours ne causent aucun désagrément digestif.

Cette recette est en fait une lacto-fermentation de topinambour (aussi appelée »suri »). Les topinambours évoluent 3 semaines dans de la saumure. Un environnement acide se crée alors au fil de la fermentation, et l’air du bocal sort par le join du fait de la pression.

Ingrédients:

  • Topinambours
  • Eau
  • Sel
  • grains de poivre, de genièvre, de moutarde, de carvi, de fenouil…

Pour un bocal d’un 1 litre, il faut environ 5 gros topinambours. Mais il y en a de toutes les tailles ! L’idée est donc de remplir le plus possible le bocal avec les tranches de topinambours, peu importe le nombre, en tassant le plus possible. La mandoline est pratique pour obtenir des tranches fines, et l’épluchage peut n’être que très superficiel.

Une fois votre bocal rempli, ajoutez-y de l’eau salée, jusqu’au bord. La proportion est 30 grammes de sel de mer par litre d’eau. Pour un bocal d’un litre, 300 grammes de saumure environ sont nécessaires (je vous laisserai faire le calcul en fonction du volume de votre bocal)… mais tout dépend de la quantité de topinambours que vous avez réussi à faire entrer dans le bocal. Vous pouvez aussi ajouter des aromates: ils deviennent doux après la fermentation, tels ceux que vous trouvez au fond de vos bocaux de cornichons du commerce.

Placez ensuite votre bocal à température ambiante dans un récipient (un Tupperware ou un petit plat à gratin par exemple), à l’abri de la lumière (avec un linge dessus par exemple). Patientez ensuite trois semaine en le regardant déborder, faire de la mousse comme sur la photo, ou en l’écoutant gazouiller. Puis, ruez vous calmement dessus afin de déguster cela sans cuisson, dans vos salades ou plats à relever. Conservez ensuite le bocal au réfrigérateur, plusieurs semaines (si vous y arrivez !). Le reste de saumure (pleine de nutriments !) peut servir de vinaigrette, ou pour aromatiser une soupe.

Bon appétit !

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